The Manzoni: il ristorante dove il menù è magnet(ico)
A Milano, un gioco d’ingredienti abbinati in modo eccentrico
Al ristorante The Manzoni, di Milano, il menù è magnet(ico). Un gioco di ingredienti abbinati in modo eccentrico, per offrire un viaggio dei sensi.
Il palato è l’interprete principale della serata al The Manzoni, uno tra i ristoranti più eclettici della città, arredato dal designer londinese Tom Dixon. A due passi da piazza del Duomo e dal Teatro alla Scala.
Per l’autunno il menù è ‘Magnete’, firmato dall’executive chef Giuseppe Daniele, studiato insieme alla sua brigata e con il supporto di Gabriele Fiorino, sous chef e Halit Gajda, pastry chef.
The Manzoni: la forza di attrazione e il Magnete sono i concetti su cui poggia questa nuova esplorazione.
Un processo fisico, chimico e alchemico che parte dall’attrazione per poi passare alla trasformazione e giungere all’elevazione. Un’armoniosa sublimazione che si esprime nei tre momenti che danno l’accesso, ogni volta, al livello superiore di conoscenza, gusto e appagamento.
Lo chef spiega
“Il concetto di attrazione – spiega lo chef Gabriele Fiorino – è una forza invisibile che inizia con una zucca al forno, crema al parmigiano e tartufo nero, per poi passare alla ventresca di tonno appena scottata su crema di carote, cipolle rosse marinate e peperone crusco per darne croccantezza. La vera spinta sull’acceleratore viene data con il capriolo, polenta fritta e spugnole che nascondono un cuore di foie gras.”
“I sapori diretti e marcati creano una connessione tra cuore e cervello. – continua lo chef – ci si sposta nell’introspezione e comincia la trasformazione con i primi e i secondi piatti. La crema di nocciola, su cui poggiano i ravioli del plin con ripieno di faraona e champignon, non lascia spazio ad altri pensieri. Incalza, in questo innesco di cambiamento, la lepre à la Royale che si esprime in tutta la sua struttura”.
Le emozioni sono servite
Le grandi emozioni arrivano con il predessert: un sorbetto di cetriolo, crema di agrumi e animelle fritte su zucchine trombetta marinata agli agrumi per poi trionfare con un babà al rum su un delicato semifreddo all’amarena o con una mousse di pistacchio, gelato alla ricotta ricoperta da una gelatina di barbabietola, avvolta dal profumo del gin.
“Abbiamo voluto creare un menu intenso, forte, con grandi sapori di terra, di carne, di selvaggina. Senza compromessi, deciso. – conclude lo chef – Amo lavorare la carne ed è grazie al mio maestro Luigi Taglienti che ne ho potuto scoprire e capirne l’immenso valore. Sempre riconoscente anche verso gli chef Romito e Guida che hanno contribuito, con la loro scuola, a formarmi. L’idea di essere corpi magnetici è coerente con quello che siamo come squadra e quello che facciamo come lavoro”.
Magnete è un menu di coraggio, senza mezze misure. Come la grinta e la determinazione degli chef.
Qualcosa di magnetico e di estemporaneo oltre il binario della tradizione? Nuovi abbinamenti, consistenze e profumi al palato o i soliti gusti lombardi? Qui, al The Manzoni, tutto è un mix, da provare e da raccontare.
