Slow food: i nuovi presidi in Friuli-Venezia Giulia
Rilancio della biodiversità e delle microeconomie di montagna
Con la definizione “Slow Food”, si considera un’organizzazione internazionale della quale attualmente fanno parte più di 150 Paesi. Ecco i nuovi presidi in Friuli Venezia Giulia
Nata nel 1989, si occupa prevalentemente di tutelare la biodiversità caratteristica dei territori, promuovendo un modo di alimentarsi che sia sostenibile e rispettoso di una filosofia che promuove un impegno etico.
Le scelte quotidiane sia dei produttori che dei consumatori fanno sì che il cibo cessi di essere merce e fonte di grande profitto e diventi il prodotto di un’azione accorta e pensata, il più possibile tendente al bene comune, al rispetto degli animali e alla salvaguardia ambientale.
Chi “consuma slow” sceglie consapevolmente i prodotti che acquista: ne conosce il luogo di provenienza e sa del patto etico fondamentale per l’attribuzione di un consto che sia giusto e che non minimizzi alcuna parte del processo produttivo. Questa selezione disincentiva di per sé una produzione consumistica.
Per la salute della Terra “Slow Food” costituisce certamente e ad opinione di molti, un impegno concreto e quotidiano donando costantemente fiducia nel futuro.
Concentrando l’attenzione sul Friuli-Venezia Giulia, vi fanno parte da poco quattro nuovi presidi slow food
Qui, la popolazione lavora per il rilancio della biodiversità e delle microeconomie di montagna (che hanno spesse volte rischiato di sparire a causa del dissesto idrogeologico e del depauperamento delle terre alte). Si occupa quindi della salvaguardia del paesaggio naturale.
Parte di questo progetto di “risveglio territoriale”, il Brovadar, o brovedar. Si tratta di un fermentato di rape
Viene prodotto nella parte settentrionale della regione, nella zona montana della Val d’Aupa, territorio che da sempre beneficia della loro produzione.
La base per la preparazione dell’alimento è una piccola rapa viola che andrà fatta fermentare per circa due mesi.
Tradizionalmente le rape vengono raccolte verso novembre per fare in modo da poterle consumare verso l’inizio dell’anno nuovo, tra Capodanno e l’Epifania.
Rita Moretti, referente Slow Food, ci ricorda l’importanza di questo alimento e della sua lavorazione nel corso della storia, in particolare se si guarda alla sopravvivenza delle famiglie della valle. Se n’è appunto fatto ampio uso prima della scoperta delle patate avvenuta nelle Americhe e poi largamente utilizzate anche nel nord Italia in quanto ricche di nutrienti.
La tradizione viene potata avanti sin a noi dalle famiglie di Moggio Udinese che si impegnano nella valorizzazione di questa antica usanza locale.
Importante evitare la scomparsa di un altro alimento tradizionale: il cavolo cappuccio di Collina
Storicamente è coltivato su terrazzamenti, più ad ovest e a circa 1200 mt di altitudine, ai piedi del monte Cogliàns, nel comune di Forni Avoltri.
Qui la sua produzione si sta salvando grazie ad una delle famiglie locali, i Toch.
Prima Ciro e poi il figlio Michele si sono preoccupati della riuscita del progetto di salvaguardia di questa varietà di cavolo conservandone le sementi.
Dal 2018 però l’aiuto è esteso anche ad altri collaboratori.
Il cavolo cappuccio di Collina, fa largamente parte della dieta quotidiana essendo un ortaggio coltivabile (come orzo e segale) anche ad alta quota e a rigide temperature, come nella località montana.
Come precisa Andrea Collucci, referente dei produttori, dal punto di vista della presentazione è diverso dal cavolo comune ovvero presenta forma più allungata e foglie in maggior quantità e molto sottili. Risulta poi più piccante al palato.
Slow Food nell’estremo Nord della regione
Salendo ancora di quota, nel comune di Sauris, all’estremo nord della regione, si coltiva invece una particolare tipologia di fava, la fava Sauris
Conosciuta dal territorio sin dal 1683 e storicamente raccolta a fine agosto (la semina avviene a maggio), è un alimento la cui lavorazione deriva da moltissimi anni di maestria arrivata fino a noi.
Tostata e macinata può venire usata come farina, base per la preparazione del pane o alternativa al caffè.
Nella regione di confine tra Friuli, Carinzia e Slovenia, si parla invece dei pochi esemplari di “pero delle nevi” rimasti.
La varietà di ‘pyrus nivalis‘ ha fiori e frutti molto piccoli se si pensa alla stazza dell’albero. Per via della loro durezza, come le mele cotogne, risulta difficoltoso mangiare le pere da appena raccolte, per questo è necessaria la procedura detta di ammezzimento che consiste nell’essiccatura del frutto.
Poi può essere ridotto in farina usata per la preparazione di dolci tipici, pane, succo, sidro, distillato e liquori. Molto conosciuti nella zona sono i klotzennudeln o cjarsons, ravioli ripieni di pera e ricotta. Usanza soprattutto austriaca, quella di preparare con la farina di pere una bevanda-sostituto del caffè.
Alfredo Domenig, produttore del Presidio, precisa che per molto tempo le pere kolzen sono state una delle uniche fonti di sostentamento per le comunità montane che, d’inverno, rimanevano per molto isolate.
Il frutto, a disposizione durante il periodo invernale, costituiva infatti una fonte di vitamine e zuccheri. “Per questo, ben oltre le loro caratteristiche organolettiche, sono un alimento dal valore storico inestimabile”.
