Liguria: da Ponente a Levante, alla scoperta delle specialità vegetariane
filosofia vegana e ricette regionali liguri
Liguria: da Ponente a Levante, alla scoperta delle specialità vegetariane
egli ultimi anni è esplosa la moda o la filosofia di vita del veg che, oltre a interessare l’ambito animalista è andata soprattutto a coinvolgere l’ambito culinario, propendendo cibi vegetali e salutistici. Se si unisce questo nuovo orientamento alle tendenze culinarie regionali, la Liguria diventa un attore di spicco grazie agli ingredienti e alle ricette che privilegiano l’impiego di legumi, verdure, cereali e frutta. Sebbene il veg abbia iniziato a imporsi negli ultimi anni, la tradizione ligure è consolidata nel tempo, con ingredienti provenienti da una terra severa, dura, difficile da manipolare, con una cucina “povera” che ha partorito però prodotti a marchio DOP.
Attenzione però a non considerarla una cucina vegana, perché pur nella sua “povertà” non mancano prodotti di derivazione animale.
Liguria è sinonimo di pesto. Non servono troppe parole per descrivere questo condimento, solo due: basilico genovese e olio extravergine di oliva della riviera. Ogni zona poi lo arricchisce di sapori diversi, chi i pinoli, chi il parmigiano. Le zone di produzione del basilico DOP sono Voltri, Prà e Coronata per la zona di Genova, Diano Marina, Andora, Albenga per la Riviera di Ponente e la Val di Magra per la Riviera di Levante. Il pesto è il condimento ideale per primi piatti come trofie, gnocchi, lasagne, ma anche per minestrone alla genovese.
Rimanendo in tema di erbe, c’è il preboggion: “Preboggion a l’è ‘na mescciûa de erbe sarvæghe”, ovvero un insieme di erbe spontanee (chiamate anche erbette nel ponente e crescione nel levante) utilizzate per zuppe e minestre o come ripieno per ravioli, pansotti e torte salate.
La torta salata per eccellenza è la torta Pasqualina: risale al XVI secolo ed è un concentrato di simbolismi che richiamano al cristianesimo e ai riti pagani che celebravano il ritorno della primavera. La ricetta originaria prevedeva trentatré strati di pasta come gli anni di Cristo, le uova, simbolo di rinascita, il prescinsêua (formaggio genovese) e verdure come carciofi, biete o spinaci. Spostandoci verso Ponente invece, si può assaggiare la torta verde, preparata con riso, porro e zucchine trombetta.
Parlando di pasta ripiena, si ricordano i pansotti, i ravioli di magro (fatti solo di bietole, uova, borragine e ricotta), i barbagiuai (ravioli fritti ripieni di zucca e formaggio) e i sugeli (ravioli suggellati, conditi con il “bruss”, ricotta di capra e pecora).
Non manca il cosiddetto “cibo da strada”, la farinata. Torta molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua e olio, cotta nel forno a legna in una teglia di rame. Nel savonese esiste una variante, la farinata bianca, preparata con farina di grano. Sempre utilizzando la farina di ceci si può trovare la panissa: cotta come la polenta, raffreddata e tagliata a rombi, e poi fritta.
Insomma, le scelte vegane o vegetariane non mancano.
