Gorgonzola Dop: comfort-food di primavera con il formaggio ‘gioioso’
Viaggio alle origini del ‘re degli erborinati’
Viaggio alle origini del “re degli erborinati”, il formaggio più salutare, saporito e gioioso: è il Gorgonzola Dop, quello che fa anche meglio all’organismo.
Non ci credete?
Studi recenti inseriscono il Gorgonzola tra gli alimenti capaci di incidere positivamente sul benessere psichico perché ricchi di vitamina A e B12, folati, calcio, fosforo, zinco e, soprattutto, triptofano, un amminoacido coinvolto nella sintesi della serotonina, noto anche come “ormone della felicità”, e della melatonina che sembra modulare il ritmo sonno-veglia.
Diversi altri studi hanno dimostrato che il consumo di latte e derivati sarebbe associato ad una migliore qualità e durata del sonno ma forse non tutti sanno che una porzione da 50 grammi di Gorgonzola Dop fornisce all’organismo un quantitativo quasi doppio di triptofano rispetto ad un bicchiere di latte.
Inoltre, uno studio pubblicato sulla rivista americana Nature ha confermato che il gorgonzola, naturalmente privo di glutine e lattosio, contiene spermidina, una molecola che fa bene al cuore e aumenta la longevità.
Gorgonzola Dop: viaggio alle origini
Ma da dove arriva questo formaggio di antichissime origini, se è vero che sarebbe stato fatto per la prima volta, nella omonima località lombarda, nell’anno di grazia 879.
Secondo altri la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, da secoli grande centro caseario grazie alla presenza di grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente la perfetta riuscita del Gorgonzola, così come di vari altri formaggi.
Le zone di produzione
In ogni caso la cittadina alle porte di Milano rimane per vari secoli il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio; infatti il primo vero nome del formaggio considerato il “re degli erborinati” fu quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”.
In questo contesto, è provato che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno da malghe o alpeggi di montagna.
Dagli inizi del ’900 in poi il Gorgonzola colleziona i suoi crescenti successi soprattutto all’estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania.
La guerra della barite
E proprio con i cugini d’Oltralpe scoppio nel 1907 quella che venne chiamata “La guerra della barite”, ossia una dura contesa sull’uso della baritina per la cosiddetta intonacatura (la formazione di una “seconda crosta” di protezione) del gorgonzola.
Questo trattamento era utilizzato solo in estate, quando il formaggio a causa del rammollimento della componente grassa diventava più vulnerabile e la baritina veniva mescolata con grasso animale (sego e strutto).
La pratica si sviluppò grazie alla presenza in Valsassina di miniere di solfato di bario a Cortabbio e Primaluna e di molini a Cortenova, Barzio, Introbio, Cortabbio.
Il gorgonzola nel passato
Anche in passato il formaggio veniva esportato, come attestano autori francesi del Settecento e primo Ottocento, ma per spedirlo all’estero si usava una semplice stuccatura con grasso animale e burro.
Nell’immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del Gorgonzola ad “una pasta”. Gradualmente sostituì la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante.
I caseifici e le molte latterie disseminate in tutta la Pianura padana, raccolgono il latte presso le cascine e producono il formaggio che viene quindi trasportato presso i grandi centri di stagionatura.
Negli anni Settanta gli oltre 100 caseifici devono necessariamente modernizzare gli impianti produttivi e diversi piccoli produttori sono costretti a chiudere.
Oggi rimangono circa una trentina di aziende medie e grandi che oltre a lavorare il latte sono in grado di stagionare il Gorgonzola nei lori moderni impianti.
Il Consorzio di Tutela
Oggi il Gorgonzola viene prodotto in massima parte a Novara, che dal 1970 è anche sede del suo Consorzio di Tutela, ma non solo.
Solo il latte appena munto proveniente dagli allevamenti bovini delle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato può essere utilizzato per produrre il formaggio Gorgonzola conferendogli la denominazione d’origine protetta.
Un tour nella terra del Gorgonzola Dop
Sul sito del Consorzio di produzione Gorgonzola.com è possibile fare un tour, per ora purtroppo solo virtuale a causa del Covid, tra i paesaggi e i sapori nella terra del Gorgonzola.
Si parte da Novara, che Dante Graziosi (1915-1992) definì “La terra degli aironi”, e si prosegue passando dalla zona Verbano-Cusio-Ossola, Pavia, Cremona, Bergamo e Lecco.
Gorgonzola Dop: un lungo procedimento
Figlio dello stracchino prodotto con il latte delle vacche “stracche”, il gorgonzola ha un gran pregio rispetto ai suoi cugini francesi e inglesi, roquefort e stilton, quello di avere due anime: una dolce e cremosa e una piccante, per via della stagionatura più lunga.
La vita del gorgonzola nasce con il latte di vacca pastorizzato proveniente da stalle situate esclusivamente nella sua zona di origine, cento litri per ogni forma da 12 kili, a cui vengono aggiunti fermenti, caglio e Penicillium roqueforti, la muffa responsabile della sua erborinatura.
Una volta eliminato il siero, la cagliata viene messa negli stampi, detti fascere o fassiroli, pressata, timbrata e fatta riposare al fresco per bloccare l’acidità.
Comincia quindi per le forme il cosiddetto “purgatorio”, un processo lungo da sei a dieci giorni grazie al quale, attraverso salature e riposi, il formaggio spurga.
Poi la foratura, con la quale il gorgonzola potrà finalmente assumere la sua caratteristica erborinatura: ben cento fori per forma, sistema che permetterà all’ossigeno di penetrare e alle muffe di formarsi.
Sessanta giorni di stagionatura per quello dolce e novanta per quello piccante, la sanificazione della crosta, la successiva selezione delle forme e il confezionamento con fogli di alluminio concludono il processo di produzione di quello che, insieme a parmigiano, grana e mozzarella, è uno dei più famosi formaggi italiani.
Gorgonzola DOP in cucina
Il Gorgonzola è sempre più fonte di ispirazione per cuochi e gourmet, in versione dolce o salata.
Ecco una delle ricette primaverili più facili da copiare. Altre si possono trovare sul sito Gorgorzola.com
Crespelle radicchio e Gorgonzola DOP
Ingredienti
• 200 g di Gorgonzola DOP dolce, 150 g di Farina 00, 2 Uova medie, 300 ml di Latte, 1/2 cucchiaino di Sale, 40 g di Burro, 300 g di Radicchio, 40 g di Burro, 70 ml di Latte, 100 g di Parmigiano Reggiano DOP, Sale, Pepe. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 30 minuti.
Preparazione
1. Amalgamare in una ciotola latte e farina setacciata. Unire le uova sbattute e lasciare riposare la pastella per un’ora nel frigo. 2. Scaldare una padella antiaderente precedentemente imburrata, versare un mestolino di pastella e cuocerla in entrambi i lati.
- Ripieno: in una padella aggiungere il Gorgonzola e il latte, mescolare a fuoco basso fino a formare una crema. 4. Aggiungere il radicchio tagliato grossolanamente, salare, pepare e cuocere per altri 10 minuti. 5. Farcire le crespelle piegandole in 4 e disporle in una pirofila. 6. Spennellare con burro fuso, cospargere con parmigiano e mettere al grill per 10 minuti a 180°C.
Gustatevi uno dei piaceri della vita. Buon appetito!
