Franciacorta Le Marchesine: quando le bollicine incontrano il salmone

Anche quest’anno non potevamo mancare al desco di Loris Biatta, patron dell’Azienda Agricola Le Marchesine, una delle principali realtà vitivinicole del Franciacorta.  

Come sempre, più che un invito, trattasi di un canto di sirene, che ci tiene piacevolmente incatenati attorno a una tavola imbandita, circondati dal calore e dalla simpatia della famiglia Biatta, per celebrare un matrimonio gastronomico difficilmente perdibile.

Le Marchesine: salmone e bollicine

Quest’anno Loris propone un classico della enogastronomia “salmone&bollicine”, chiamando un esperto come Gianpaolo Ghilardotti, chef e amministratore della Food Lab di Polesine Zibello, una prestigiosa azienda italiana che opera nella lavorazione artigianale del salmone, un esperto con la giusta sensibilità per scegliere varietà e tipologie più adatte ad essere esaltate nell’accostamento alle bollicine, un abbinamento perfetto con un ritmo di acido scalpitante.

Le bollicine poi, sviluppano un’azione sgrassante sul palato, hanno tutte le carte in regola per essere un ottimo vino da tutto pasto da abbinare a una vastissima rosa di piatti, dagli antipasti alle carni, dal pesce di mare a quello di lago.

Il salmone coniuga gusto, praticità e versatilità, è un prodotto sicuro, perché piace e fa la sua bella figura sulla tavola con classe.

Tra le varietà di salmone ci sono quello dell’Atlantico Salmo Salar pescato lungo le coste atlantiche del Canada e dello Stato di Washington (USA), l’Oncorhynchus che si pesca in Alaska e lungo le isole del Giappone, mentre quello europeo è assai più raro perché minacciato dall’inquinamento al punto tale che in commercio si trovano per lo più i salmoni d’allevamento della specie Salmo Salar.

Vi sono, inoltre, altre specie di salmone selvaggio del Pacifico ricercati dai pescatori e buongustai come il Chinhook, ed il Sockeye che costituisce un quarto del totale del pescato. I più conosciuti in Europa sono quello Scozzese, Danese, Irlandese e Norvegese.

Ma quali bollicine scegliere per non coprire il gusto del salmone ?

Dipende dal sapore, dall’affumicatura e marinatura e da altri ingredienti che compongono il piatto.

Il percorso pensato da Ghilardotti e Biatta ha messo a confronto due grandi famiglie del Salmone: l’Oncorhynchus (gli splendidi esemplari selvaggi dell’Alaska) e quello Scozzese Salmo Salar dell’Atlantico, ormai quasi totalmente allevato, dai sapori unici e inconfondibili.

In questo caso sono tre i Franciacorta Le Marchesine che si sono “aggiudicati” gli ideali abbinamenti con i piatti realizzati dallo chef Gianpaolo Ghilardotti.

Brut Blanc de Blancs docg millesimato 2001 e 2004: due annate che nascono da selezioni clonali di uve Chardonnay.

Due grandi vini che hanno saputo mantenere intatte le qualità organolettiche e le caratteristiche di profumo e sapore considerando gli anni. Il 2001 si presenta di colore giallo intenso e il 2004 di colore giallo chiaro, ma in comune le due annate si sono mantenute ancora fresche, con buona carica e riflessi verdolini.

Perlage finissimo e persistente. Aroma fine e complesso, sapore asciutto, secco con vena acidula e nervo caratteristico, elegante e pieno al gusto.

A tavola le bollicine si sono esaltate ancora di più donando al palato molteplici sapori con due piatti da grand gourmet, Annata 2001 con la “Tartare di salmone Scozzese, servita con insalatina di avogado, mela verde e cereali croccanti, un piatto molto complesso che unisce la croccantezza dei cereali con la cremosità dell’avocado.

E l’annata 2004 con il Carpaccio di salmone selvaggio d’Alaska Sockeye con contorno di insalatina di rucola e yogurt.

Brut Secolo Novo docg millesimato 2004 e annata 2006: due grandi vini fatti con Chardonnay in purezza. In bocca risultano strutturati dal sapore asciutto e secco, eleganti e pieni al gusto.

Il perlage finissimo e persistente si fa ancora ben sentire nel 2004 che è stata una grande annata per lo Chardonnay. Risultano perfetti con il Sushi di salmone affumicato: selvaggio d’Alaska “sockeye” e Red King pescato ad amo con spuma di parmigiano e croccante alle mandorle.

Franciacorta Dosage Zero Secolo Novo Riserva 2008: Chardonnay in purezza. E’ un vino dal colore giallo di buona carica con riflessi verdolini dal perlage finissimo e persistente.

L’ aroma è fine e complesso e il sapore asciutto, secco con vena acidula e nervo caratteristico, elegante e pieno al gusto.

Per le sue caratteristiche si abbina con classe al salmone Scozzese e al selvaggio d’Alaska.

Lo chef lo ha proposto tagliato a fettine sul tagliere, è stato un vero piacere degustarlo in naturalezza con le bollicine che si sono dimostrate di grande forza e personalità.

Il pranzo a Le Marchesine è terminato, e mentre le vigne sonnecchiano accarezzate dal manto invernale

in attesa che i grappoli si tingano del colore del sole,

noi salutiamo l’instancabile Loris,

che per il prossimo anno ha in serbo grandi sorprese.

Azienda Agricola Le Marchesine –Via Vallosa 31 – 25050 Passirano (Bs) –  www.lemarchesine.com

Per il salmone: Food Lab – Strada Provinciale 97 – 43016 Polesine Zibello (Pr) – www.foodlab.net