Cucina polacca: viaggio gastronomico tra tradizione e innovazione

Negli ultimi anni, la cucina polacca sta vivendo un vero e proprio rinascimento, conquistando i palati di intenditori e appassionati di gastronomia in tutto il mondo. Non  a caso, nel 2023 tre ristoranti in Polonia, precisamente a Cracovia, Poznam e Varsavia, hanno ricevuto la stella Michelin, sette hanno ottenuto il titolo Bib Gourmand e ben 39 sono stati raccomandati dalla prestigiosa Guida Michelin. Anche la città di Danzica e la Regione Pomerania sono state inserite nella Guida Michelin, l’annuncio ufficiale avverrà a giugno.

Quale idea avete della cucina polacca?

Se avete fatto un viaggio in Polonia sicuramente avrete assaggiato i più noti piatti tradizionali come i pierogi, simili ai ravioli con diversi ripieni, sia salati sia dolci; gustato lo żurek, la famosa zuppa polacca composta da farina di segale, legumi, patate, carne di maiale o da salsiccia e uova, a volte servita all’interno di una pagnotta di pane cava. Oppure il bigos, preparato a base di crauti, carne e spezie, alimento soprattutto invernale.

Ma senz’altro molto ancora,  perché la cucina polacca è una delle cucine più saporite ed interessanti dell’Europa centrale, e include molti prodotti derivati dalle numerose foreste, come funghi, frutta ed erbe.

Ma se pensate che la cucina polacca sia solo “tradizione”, un poco rustica e adatta solo ai palati impavidi, è tempo di cambiare idea.

La nuova cucina polacca e l’innovazione

Per secoli queste terre hanno goduto di influenze italiane e francesi , ma anche quelle più esotiche come quelle tartare , armene, lituane, cosacche, ungheresi ed ebraiche.

Per cui nella cucina nazionale dei polacchi troveremo certamente i piatti tradizionali ma anche l’eleganza ricercata, giunta qui dalla Senna con il primo monarca elettivo della famiglia Valois, il misterioso fruscio delle foreste lituane, il gusto dolce dei cibi preparati alla luce delle candele del sabato ebraico, il gusto della carne alla tartara, anticamente posta dai minacciosi guerrieri mongoli sotto la sella del cavallo e durante il viaggio tritata.

Alla base di questo successo c’è un sapiente connubio tra tradizione e innovazione.

Un vero e proprio mosaico gastronomico, un caleidoscopio di esperienze sensoriali, dove ogni regione vanta una propria identità culinaria unica, ognuna capace di raccontare una ricchezza naturalistica, paesaggistica e storica differente.

Un’esperienza oggi fonte di ispirazione per giovani chef talentuosi e creativi che reinterpretano con tecniche moderne le ricette tipiche regionali, utilizzando ingredienti freschi e di alta qualità, prodotti locali e stagionali.

Andiamo alla scoperta della cucina polacca di Poznam .

Nei giorni scorsi a Milano abbiamo avuto il piacere di gustare  un menù preparato con le mani sapienti dello chef Michal Kuter, del ristorante A Noz Widelec di Poznam, alcuni piatti che rappresentano la tradizione della cucina polacca, ma anche i ricordi d’infanzia dello chef, pur presentando una visione innovativa del patrimonio culinario della regione e un menu originale.

Abbiamo avuto modo di apprezzare la profondità degli aromi e i sapori pieni degli ingredienti di stagione, in una composizione unica della cucina tradizionale polacca con un approccio moderno.

Il menù comprendeva: una zuppa fredda di barbabietola, lo storione affumicato con caviale e un filetto di vitello con spugnole, asparagi e tortino di patate, un dolce a base di budino di rabarbaro, gelato al rabarbaro su salsa alla vaniglia.

Lo chef Michal Kuter e il il Ristorante A Noz Widelec

Lo chef Michal Kuter ha iniziato il suo viaggio nel mondo dei sapori veri quando si è trasferito a Londra. È qui che ha acquisito tutte le nozioni culinarie e ha creato la sua esperienza sul campo, lavorando presso il ristorante Chez Bruce e facendo stage presso i ristoranti La Gavroche e Petrus.

Successivamente, Michal Kuter si è diplomato alla prestigiosa scuola di cucina Westminster Kingsway College di Londra, ottenendo un Advance Diploma in Cullinary Arts. Oggi è uno dei nomi più importanti della gastronomia di Poznan e ha ricevuto negli anni numerosi premi e riconoscimenti prestigiosi.

“Podazaj za tym co Cie uszczesliwia” – “Segui ciò che ti rende felice”
Questa la scritta sul muro del ristorante A Noz Widelec.

L’intimo e accogliente ristorante, A Noz Widelec, evoca i sapori della tradizione della cucina polacca. Il famoso pomodoro chiaro con riso, la zuppa di acetosa, la tartare di manzo, l’anatra, il lucioperca con osso, cervo o la torta di mele, sono alcune delle prelibatezze che attirano i buongustai provenienti da tutto il Paese.

Uno dei ristoranti più apprezzati del paese dalla guida Gault&Millau, nell’estate del 2023 il ristorante ha ricevuto una distinzione assegnata dagli ispettori della Guida Michelin 2023. Ciò significa che l’attenzione al gusto, alla qualità degli ingredienti e ai dettagli le si possono ritrovare nel piatto.

Uno sguardo su Poznam

Poznań è una delle città più antiche e ricche della Polonia.

La Piazza del Mercato da cui partono dodici stradine, è circondata da piccoli edifici del XVI e XVII secolo, alcuni comprendono portici e arcate che ospitavano anticamente le bancarelle dei mercanti. Qui si trovano gallerie d’arte, musei, gioiellerie, birrerie (la birra della regione di Poznań è ottima), ristoranti e caffè.

Splendore della Piazza del Mercato è il Municipio rinascimentale, considerato una perla dell’architettura della sua epoca. Su una piccola piattaforma posta sull’orologio del Municipio alle ore 12:00 compaiono le figure di due capretti (simbolo della città) che azionati dal meccanismo dell’orologio si cozzano per 12 volte. È un evento a cui con piacere assisteranno anche i turisti più piccoli.

A pochi passi dal Municipio si trova un museo dedicato a un altro simbolo della città, questa volta culinario, il cornetto di San Martino IGP, ripieno di papavero bianco, vaniglia, buccia d’arancia, crema, uvetta, fichi secchi. Mangiato e venduto principalmente l’11 novembre, in occasione della festa di San Martino ma ormai lo si può trovare in qualsiasi stagione e in ogni pasticceria di Poznań che si rispetti.

Per informazioni: http://www.polonia.travel/it 

crediti fotografici @Polish Tourism Organisation